蒸す
原料となる大豆を蒸します。この機械では、一度に6tの大豆を、3時間で蒸すことが可能。ちなみに6 tの大豆から、10 tのみそができます。たまりの場合は脱脂大豆と小麦、みそならそのままの大豆を使います。
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こうじ
蒸した大豆にこうじ菌を付着させ、3日間かけて発酵させ、「こうじ」をつくります。温度や湿度、時間を細かく制御するプログラムには、中利に伝わる職人のノウハウと、最新の発酵に関する研究成果が詰まっています。
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熟成
「こうじ」は、工場内の配管をエアの圧力で送られた後、食塩水と混ぜ合わされ、高さ20m、容量100キロリットルのタンクへ。上部から注入し、約10カ月で熟成した「もろみ」となり、タンクの下部から取り出されます。
↓（みそはここから「加工」へ飛ぶ）
しょうゆをしぼる
「もろみ」から、たまり・しょうゆを絞ります。大きな布の間にはさんだ「もろみ」を400枚分重ね、1日目は自重で、2日目は少し圧力をかけ、3日目には700トンの力でプレス。旨味を残らず絞り切ります。
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加工
みそ・たまり・しょうゆをタンクに移した後、「火入れ」を行います。これは、過度な発酵を防ぐと同時に、殺菌するためです。業務用のレトルトみそ汁の素や、たれ、合わせみそなどは、この後で他の材料と調合します。
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包装
家庭向けの少量パックから、業務用のレトルトパウチ、PETボトル、タンクまで、用途に応じた包装を施し完成です。大手外食チェーン等にも納入しているため、知らないうちに中利を味わっている方も少なくないはず。
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完成
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